季節のトリュフ
トリュフの季節性
イタリアには食用のトリュフが9種類ありますが、広く入手できるのは6種類だけです。ビアンコ・プレギアト、ネロ・プレギアト、スコルゾン、マルズオロ、インヴェルナレ、ネロ・スムースです。香りは味覚に大きく影響するのでとても重要です。白トリュフは「にんにく、干し草、蜂蜜のバランスのとれた繊細な香り」があり、絶対に調理しないでください。リゾット、パスタ、スクランブルエッグの上で剃ったての味はサブリミナルです。一方、黒トリュフは、チーズフォンデュやジューシーなローストのように、調理プロセス中に土の風味を料理に織り込みます。また、パスタ、卵、またはトーストしたクルトンのキノコのソテーの上で新鮮にすりおろすことができます。柔らかく無塩のバターに細かくすりおろしたトリュフを注ぎ、新鮮で無愛想なバゲット、ベイクドポテトで味わうか、提供する前に肉を磨きます。フルボディの赤ワインはトリュフ料理とよく合います。ピエモンテでは、この地域の親密なブティックワイナリーで探しているものがきっと見つかります。
白い冬のトリュフ
(TUBER MAGNATUM PICO)
貴重な白トリュフまたはTuber Magnatum Picoは、卓越したトリュフです。イストリア半島とピエモンテ州でのみ生まれ育ち、アルバトリュフの名前が付けられています。オーク、ヤナギ、ライムの木、ポプラと共生していますが、黒いシデやヘーゼルナッツの木にも見られます。外観は球状で、表面がわずかにビロードのようなペリジウムに凹凸があります。色はクリーム色から黄土色までさまざまで、完全に熟した場合でも一定に保たれます。グレバは白と黄灰色がかった大理石で、白い鉱脈があります。パルメザンチーズの香りを彷彿とさせる非常に芳香の強い味わいです。風通しの良い柔らかく湿った土壌が必要です。
通常、9月中旬から12月の間に収穫されます。
ビアンチェットトリュフ
(TUBER BORCHII VITTADINI)
BianchettoまたはMarzuoloまたは塊茎Borchii Vittadiniトリュフは、イタリア半島全体に広まっています。白トリュフと同様の特徴があり、ペリジウムにくぼみがあり、滑らかでオフホワイトの色です。実際には、成熟すると、内側と外側の両方が暗くなります。さらに、それはその香りのためにもっと貴重な変種とは異なります：最初は柔らかく、その後ニンニクの強いトーンを帯びる傾向があります。その商業的価値は白よりも低いです。石灰質の土壌や、ターキーオーク、ホルムオーク、ダウニーオークなどの落葉樹、またはカラマツ、スギ、モミ、一部の種類の松などの針葉樹を好みます。
収穫は1月中旬から4月中旬に行われます。
黒冬トリュフ
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)
微細な黒トリュフ又は塊茎Melanosporum Vittadiniはまたノルチャ、スポレート又はトリュフデペリゴールのトリュフとして知られています。ペリジウムは非常に均質で、表面は黒褐色で錆びた赤い色合いで、グレバは薄くて細い静脈で透明です。形は疣贅または葉で丸みを帯びています。香りは心地よく強烈で、芳香があり、フルーティーです。植生の少ない丘や山を好みます。それは、ダウニーオーク、ホルムオーク、ターキーオーク、ライムの木、ヘーゼルナッツ、黒いホーンビーム、およびシスタス植物と共生しています。白トリュフに次いで、この種は最も貴重です。イタリア、スペイン、フランスで広く普及しています。
通常、収穫は11月中旬から3月中旬の間ですが、毎年地方自治体が正確な期間を決定します。
黒夏トリュフ
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)
黒夏トリュフ又はScorzone又は塊茎エスチバムVittadiniは貴重黒トリュフに似ているが、glebaの切断瞬間濃い黄色を有するので際立っています。表面は疣贅がほとんど尖っており、匂いはデリケートです。この品種は驚くべき次元に達することができます。それは平野から1000メートルまでの粘土質と砂質の土壌で育ちます。標高に応じて、ダウニーオーク、オーク、シデ、ブナ、ヘーゼルナッツ、またはダウニーオーク、ホルムオーク、オーク、パイン、ヘーゼルとの共生で見つけることができます。
収穫は5月中旬から8月末まで行われます。
黒冬トリュフ
(TUBER BRUMALE VITTADINI)
黒冬トリュフや塊茎Brumale Vittadiniは簡単に細かい黒トリュフと混同されます。表面は黒褐色で小さな疣贅があり、グレバは暗い大理石の鉱脈があります。香りは強烈で持続性があり、麝香のようなトーンで、有名なスパイスを彷彿とさせるナツメグの変種です。オーク、オーク、ダウニーオーク、ブナ、ホルムオーク、ブラックパイン、カラマツ、白黒ホーンビーム、ヘーゼルナッツなどの植物に含まれています。その経済的価値は、貴重な黒トリュフの半分です。
収穫は1月から3月中旬に行われます。
スムースブラックトラッフル
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)
滑らかな黒トリュフ又は塊茎Macrosporum Vittadiniは少なくとも知られており、少なくとも市販品種であるが、それはまだほとんど理解の一つです。表面は滑らかで、線は最小限のギブスです。匂いははっきりしていて心地よい。この種は、オーク、ポプラ、ライムの木、ヤナギ、ヤナギ、ヘーゼルナッツ、黒いシデが大好きです。
収穫期は7月から12月末までです。
