世界のトリュフ

冬の黒トリュフ

ツベルメラノスポラム; 黒トリュフ; エクストラメラノスポラム; 夏トリュフ; 中国黒トリュフ:「ペリゴールトリュフ」または「プロヴァンスの黒いダイヤ」の名前でも知られています

主にイタリア、スペイン、フランスで採集され、オーク、ヘーゼルナッツ、栗のニレ、ポプラの木陰で育ち、通常 11月から3月にかけて、1月と2月にピークに達します。一般的に誤解がありますが、どの国のトリュフがどの国のトリュフより優れているという訳ではありません。異なる地域で天候の違いもあり、ある国である年は大量の収穫ができたが、その翌年は収穫が少ないという可能性もあります。 新鮮な黒トリュフは非常に高い値が付きますが、キノコ類の中で群を抜いて最も人気のある品種なのです。冬の黒トリュフは、実際には外側が灰色や茶色がかった黒色で、内側には成熟を示す白い脈状の模様があります(夏の品種はより茶色がかった色になりますが、サイズは同じです)。通常、重量は2〜3オンス(60~85g)です。  冬の黒トリュフは、「大地のチョコレート」とも表現されたことのあるような森の土の様な繊細な香りと風味で非常に求められているのです。

冬の白トリュフ

白トリュフ:このトリュフは「ピエモンテトリュフ」、「アルバの白トリュフ」、「イタリアの白トリュフ」と呼ばれることがよくあります

トリュフの名は菌類の種ではなく、トリュフの収穫時期で分けられています。夏と冬の白トリュフの唯一の違いは、一方が夏に収穫され、もう一方が冬に収穫されることです。大変シンプルですね。このトリュフは、エシャロットを彷彿とさせるニンニクの風味と、素朴で麝香の強い香りで有名です。新鮮な白トリュフは真っ白ではなく、黄色がかった色で、外観は滑らかです。多くが「イタリア」のトリュフですが、主にイタリア北部と中央部、特にピエモンテ、トスカーナ、マルシェで見られるため、クロアチアやヨーロッパの他の地域でも白いトリュフを見つけることができます。冬の白トリュフ(または白トリュフ)の主な欠点 は、香りは強いものの、より繊細な香りが続く黒トリュフとは対照的に、香りの持続性が短い傾向があることです。トリュフの中にはガスが閉じ込められており、カットしたり削ったりするとガスが放出されます。白トリュフはこのガスを多く含んでいる為、香りもより強くなります。この為、初めは強力な香りを放ちますが、調理をするとガスの蒸発とともに香りも放散されてしまうのです。このインパクトある香りこそが白トリュフの特徴でもありますが、これ故、白トリュフは主に生のまま使用されます。調理された料理の上に剃ったりスライスされて供されることで漂う香りが料理を包み込むのです。

夏の黒トリュフ

夏トリュフ:Truffe de la St.Jeanとしても知られています

冬の品種ほど高く評価されていませんが、 夏の黒トリュフは依然として美味しく用途の広い食材です。天候の変化にもよりますが、このトリュフの 季節は5月から8月末までです。冬の品種のように、オーク、ヘーゼルナッツ、クリ、ニレ、ポプラの木の間で育ちます。外から見ると、冬の黒トリュフによく似ており、こぶのある丸みを帯びた形で、外側は暗褐色です。トリュフの内側は黄色がかった灰色で、蜘蛛の巣のような白い模様が張り巡っています。夏の終わりに向かって、内側は暗褐色に変わります。 夏の黒トリュフは、白トリュフほど見事な芳醇な香りはありませんが、それでも非常に素晴らしい微細な香りを持っています。夏トリュフは、その繊細な大地のチョコレートの風味を可能な限り引き出すため、主に調理されて使われます。

夏の白トリュフ

白トリュフ, Tuber Borchii

Marzuili truffleとしても知られています。夏トリュフを楽しむならこれがベストでしょう。冬の白トリュフほど芳香はありませんが、夏の白トリュフは依然として白トリュフの辛味の特徴と変わらないものを持っています。イタリアの冬の品種と同じ生産地、主にイタリアのピエモンテ、トスカーナ、マルシェに見られ、まったく同じ品種のキノコですが、冬ではなく夏にのみ収穫されます(一方、黒トリュフは冬と夏ではまったく異なる品種です)。冬の品種よりもはるかに手頃な価格であることにより、より多くの試験が行われ、生産量も増えました。香りは甘く、ほのかなガーリックの様な香りと麝香の香りがします。見た目は冬の白トリュフと似ており、季節が進むにつれて内部は滑らかな黄色から濃い茶色になり、白い縞模様になります。他の白トリュフと同様に、トリュフの香りを最大限に引き出すために、スライスしたり、調理した料理の上に剃ってのせるのが最適です。

アジアのトリュフ

アジアのトリュフの主な2種は、中国の黒トリュフと中東のテルファスです

これらのトリュフのメリットは常に議論されています。黒の夏トリュフに匹敵すると言う人もいれば、ヨーロッパのトリュフとはまったく違うものだと考える人もいます。外側は平均的なトリュフのように見え、節があり、こぶがあり、黒茶色で、ヨーロッパのトリュフよりも小さく、クルミほどの大きさです。内側は漆黒で、白いクモの巣状の模様があり、より弾力性があります。主に10月から2月に収穫されます。

中国の黒トリュフ

中国の黒トリュフまたはTuber sensiese

ヒマラヤトリュフ(チベット、ブータン、ネパールで見られる)として知られ、中国の四川省と雲南省で見られます。他のすべてのトリュフと同様に、木の根元、特に松の木や針葉樹の根元で育ちます。一般的に冬の白トリュフとレベル付けされており、多くの人からフランス、イタリアの冬または夏の黒トリュフに匹敵すると言われています。

テルファス トリュフ

砂漠トリュフ terfezia spp、またはTerfeziaclaveryi

「ブラックKAME」「ブラウンKAME」「デザートトリュフ」とも呼ばれます。モロッコからイラクに至る北アフリカと中東の半乾燥地域が発祥です。この地中のきのこは、暑い砂漠の砂の下で豊富に育ち、何千年もの間、大雨の後に収穫されてきました。今日、世界で最も広く収穫されているトリュフです。ある種の媚薬成分があるとされ、しばしばギリシャの愛の女神、ヴィーナスの信仰に関連付けられています。このトリュフは非常に香りがよく(圧倒的と言う人もいます)、伝統的にクスクスなどの料理に用いられ、タンパク質が非常に多く含まれています。テルファスは明るい色のトリュフで、収穫期は12月下旬から4月上旬です。