季節のトリュフ
トリュフの季節性
イタリアには食用トリュフが9種類ありますが、広く入手できるのは6種類のみです。それはビアンコ・プレギアト、ネロ・プレギアト、スコルゾン、マルズオロ、インヴェルナレ、ネロ・スムースであり、香りは味覚に大きく影響するため、大変重要です。白トリュフは「にんにく、干し草、蜂蜜のバランスのとれた繊細な香り」があり、調理はしないでください。リゾット、パスタ、スクランブルエッグの上で剃りたての味がサブリミナル効果をもたらします。一方、黒トリュフは、チーズフォンデュやジューシーなローストのように、調理のプロセス中にその土の風味を料理に織り込みます。または、パスタや卵、キノコのソテーとカリカリのクルトンの上に新鮮なまますりおろして楽しむこともできますし、柔らかい無塩バターに細かくすりおろしたトリュフを注ぎ、作りたてのカリッとしたバゲットやベイクドポテトと共に味わったり、料理を出す直前に肉料理の上に降り注いで香りを楽しむこともできます。
フルボディの赤ワインはトリュフ料理と良く合います。ピエモンテでは、この地方のブティックワイナリーで好みのものがきっと見つかるでしょう。
白い冬のトリュフ
(TUBER MAGNATUM PICO)
貴重な白トリュフまたはTuber Magnatum Picoは、卓越したトリュフです。イストリア半島とピエモンテ州でのみ生まれ育ち、アルバトリュフの名前が付けられています。オーク、ヤナギ、ライムの木、ポプラと共生していますが、黒シデやヘーゼルナッツの木にも見られます。外観は球状で、表面がわずかにビロードのようなペリジウム（外層）に凹凸があります。色はクリーム色から黄土色まで様々あり、完全に熟した場合でも一定に保たれます。グレバは白と黄灰色がかった大理石状で、白い脈があります。パルメザンチーズの香りを彷彿とさせる非常に芳香の強い味わいです。風通しの良い柔らかく湿った土壌が必要です。
通常、9月中旬から12月の間に収穫されます。
ボルキ・ヴィッタディーニ
(TUBER BORCHII VITTADINI)
ビアンケット、マルツォーロ、ボルキ・ヴィッタディーニトリュフは、イタリア半島全体で広まっています。白トリュフと同様の特徴があり、ペリジウム（外層）にくぼみがあり、滑らかでオフホワイト色です。成熟すると、内側と外側の両方が暗色になります。その香りは貴重種とは異なり、最初は柔らかく、その後強いニンニクのトーンを帯びてきます。市場価値的には白トリュフには及びません。石灰質の土壌や、ターキーオーク、ホルムオーク、ダウニーオークなどの落葉樹、またはカラマツ、スギ、モミ、一部の種類の松などの針葉樹を好みます。
収穫は1月中旬から4月中旬に行われます。
黒冬トリュフ
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)
黒トリュフ又はメラノスポル ヴィッタディーニ、ノルチャ、スポレート又はトリュフデペリゴールのトリュフとして知られています。ペリジウム(外層）は非常に均質で、表面は黒褐色で錆びた赤い色合いがあり、グレバは薄く明るい細い脈があります。形はコブの様で中は葉状で丸みを帯びています。香りは心地良い強さの芳香があり、フルーティーです。植生の少ない丘や山を好みます。ダウニーオーク、ホルムオーク、ターキーオーク、ライムの木、ヘーゼルナッツ、黒いホーンビーム、およびシスタス植物と共生しています。白トリュフに次いで、この種は最も貴重であり、イタリア、スペイン、フランスで広く普及しています。
通常、収穫は11月中旬から3月中旬の間ですが、毎年地方自治体が正確な期間を決定します。
黒夏トリュフ
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)
黒夏トリュフ又はスコルゾーン、エスティーブム ヴィッタディーニは貴重種の黒トリュフに似ていますが、グレバの切断面は濃い黄色味が際立っています。表面はコブ状で尖っており、匂いはデリケートです。この品種の育つ範囲は幅広く、平野から1000メートルの高さの粘土質と砂質の土壌で育ちます。標高に応じて、ダウニーオーク、オーク、シデ、ブナ、ヘーゼルナッツ、またはダウニーオーク、ホルムオーク、オーク、パイン、ヘーゼルとの共生で見つけることができます。
収穫は5月中旬から8月末まで行われます。
黒冬トリュフ
(TUBER BRUMALE VITTADINI)
黒冬トリュフやブルマーレヴィッタディーニは、よく黒トリュフと混同されます。表面は黒褐色で小さなデコボコがあり、グレバは暗い大理石の様な脈があります。香りは強く持続性があり、麝香のようなトーンで、有名なスパイスを彷彿とさせるナツメグの変種です。オーク、オーク、ダウニーオーク、ブナ、ホルムオーク、ブラックパイン、カラマツ、白黒ホーンビーム、ヘーゼルナッツなどの植物に含まれています。その市場的な価値は、貴重種の黒トリュフの半分程です。
収穫は1月から3月中旬に行われます。
スムースブラックトラッフル
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)
滑らかな黒トリュフ又はマクロスポルム ヴィッタディーニは余り知られておらず、市場にも少ししか出ていませんが、評判の良い品種です。表面は滑らかで、断面の脈模様が少ないのが特徴であり、鮮明な良い香りがあります、この種は、オーク、ポプラ、ライムの木、ヤナギ、ヤナギ、ヘーゼルナッツ、黒いシデを好みます。
収穫期は7月から12月末までです。
